La recette en est un peu plus complexe et le savoir-faire indispensable pour réaliser un véritable kouign-amann qui ne casse pas les dents.
À l’origine… un croissant raté !
Vers 1860, Yves-René Scordia, un boulanger breton de Douarnenez, oublie le sucre en confectionnant la pâte de ses croissants. Pour rattraper le coup, il ajoute en douce du sucre lors du « tourage » (quand on plie et replie la pâte puis l’aplatit pour faire la pâte feuilletée) et enfourne la préparation telle quelle, ni vu ni connu… Voilà comment serait né le traditionnel kouign-amann, ce gâteau rustique et compact, mais ô combien succulent !
Depuis, le kouign-amann (du breton kouign : gâteau et amann : beurre) a largement conquis toute la Bretagne et sa réputation s’étend bien au-delà des frontières de notre région.
Selon un dicton de boulangers douarnenistes « le fait qui veut, le réussit qui peut », le kouign-amann a la réputation d’être assez difficile à réaliser.
Notre savoir-faire :
Nous perpétuons la recette traditionnelle du kouign-amann faite de pâte à pain reposée et salée au sel de Guérande, à laquelle nous incorporons énergiquement et de façon homogène le beurre de baratte. Cette pâte est ensuite longuement travaillée et « tourée » en y ajoutant le sucre, afin de lui donner la texture d’une pâte feuilletée.
La cuisson fait caraméliser le sucre et le beurre donnant au kouign-amann sa belle couleur ambrée.
L’intérieur en est feuilleté et fondant tandis que les bords sont croustillants, il est préférable de le déguster tiède pour développer tous les arômes du mariage beurre/sucre. La richesse en beurre donne à cette pâtisserie un goût inimitable et son odeur caramélisée est des plus alléchantes.
Un véritable festival pour les sens et un appel irrésistible à la gourmandise.
Notre volonté d’offrir à notre clientèle un produit qualitatif, nous a naturellement conduits à utiliser des matières premières de qualité : farine semi-complète plus riche en nutriments et fibres, beurre de baratte de chez Bordier référence indiscutable de savoir-faire et de goût, mais également du beurre frais plutôt que du beurre concentré ou des matières grasses végétales.
Le kouign-amann est vendu en portions individuelles ou en grands modèles pour 4 ou 6-8 personnes.
Quand la modernité épouse la tradition…
Le kouign-amann se décline également en une recette plus ludique et très gourmande, alliant des ingrédients riches et savoureux : le kouign-amann fourré aux pommes et crème de caramel au beurre salé fabrication maison.
Un délice dont le succès ne se dément pas depuis sa création par Denis Galland il y a plus de 10 ans.
(Cf magazine régal)